Lenguado con crocante de almendras

1Hacer la salsa de manteca: En una cacerola chica a fuego medio, combinar el vino, el vinagre, los echalottes, el tomillo y el laurel. Hervir hasta que el líquido se haya evaporado. Agregar la crema y cocinar a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad, bajar el fuego a mínimo.

2Incorporar 150g de manteca, de a un trozo a la vez, mezclar y derretir bien antes de la siguiente adición. No dejar hervir o burbujear, ya que la manteca se puede separar y cortar.

3Colar la salsa por un colador fino en un bowl resistente al calor. Agregar los echalottes, el jugo de limón, sal y pimienta. Mantener caliente, colocando el bowl en un recipiente con agua caliente.

4Precalentar el horno para asar el pescado. Secar cada filete con papel de cocina, y condimentar con sal y pimienta.

5Calentar el aceite y la cucharada de manteca en una sartén grande a fuego medio-alto. Dorar los filetes de 2 a 3 minutos por cada lado o hasta que estén ligeramente dorados y apenas cocidos. Trasladarlos a una fuente para horno y dejar enfriar 5 minutos.

6En un bowl chico, mezclar el pan rallado, las almendras y 1 cucharada de manteca derretida. Pintar la superficie de los filetes con huevo batido y espolvorear con la mezcla de almendras y pan rallado.

7Asar los filetes de pescado 1 o 2 minutos, o hasta que estén dorados. Para servir, colocar los filetes de lenguado en platos individuales y salsear la salsa de manteca alrededor.