Torta de merengues y frambuesas

1Tostar las avellanas en una sartén antiadherente hasta que estén doradas. Dejar enfriar. Picar gruesas unas pocas y reservar para la decoración. Picar finas o moler las restantes en un procesador o una licuadora.

2Precalentar el horno a 140 °C (suave). Cubrir dos bandejas para hornear con papel manteca y dibujar círculos de 20 cm en cada trozo de papel.

3Colocar las claras en un bowl grande y batir a punto de nieve. Incorporar el azúcar poco a poco, de cucharada en cucharada; batir de 1 a 2 minutos o hasta que el merengue esté bien espeso y brillante. Incorporar las avellanas.

4Repartir la mezcla de merengue entre las bandejas y extender de forma pareja dentro de los círculos dibujados. Hornear 40 minutos; dar vuelta la bandeja dentro del horno para que los merengues tomen un color parejo. Hornear otros 35 minutos o hasta que los merengues estén cocidos y puedan retirarse fácilmente del papel. Aflojarlos del papel y dejar enfriar por completo en las bandejas.

5Mientras los merengues se enfrían, hacer la crema pastelera. Verter 300 ml de leche en una olla mediana y llevar a hervor. Agregar la vainilla, retirar del fuego y dejar reposar 30 minutos.

6Colocar las yemas y el azúcar en un bowl mediano y batir con un batidor de globo de 2 a 3 minutos o hasta que se aclaren. Cernir la harina y la fécula de maíz sobre las yemas y batir para combinar. Retirar la vainilla de la leche, raspando las semillas con un cuchillo afilado para que queden en el líquido; quitar la vaina. Llevar la leche a hervor e incorporar poco a poco a la mezcla de yemas.

7Poner la mezcla de nuevo en la olla y llevar a hervor, revolviendo continuamente con una cuchara de madera o un batidor. Cuando esté espesa, cocinar ligeramente 1 minuto, sin dejar de revolver. Retirar del fuego. Cubrir la superficie de la crema pastelera con papel encerado húmedo y dejar enfriar. (Tanto los merengues como la crema pastelera pueden hacerse con un día de anticipación; guardar los merengues en un recipiente hermético y la crema pastelera en un bol tapado en la heladera).

8Armar la torta no más de 1 hora antes de servir. Colocar uno de los merengues en una bandeja, con el lado plano hacia arriba, y extender encima la crema pastelera. Si está muy espesa para extender, agregar la leche extra. Colocar encima dos tercios de las frambuesas y cubrir con el segundo merengue. Decorar con el resto de las frambuesas, las avellanas reservadas y espolvorear con azúcar impalpable. Para servir, cortar en porciones gruesas con un cuchillo afilado.