Cupcakes con lemon curd, merengue y coco

1Precalentar el horno a 170 *C (moderado). Colocar pirotines de papel en un molde para cupcakes.

2Batir el azúcar y la manteca con batidora eléctrica durante 8 minutos hasta que queden aireadas y cremosas. Mezclar juntas la leche de coco y la esencia de vainilla. Tamizar dos veces todos los ingredientes secos. Incorporar los secos y la leche de coco alternando tres veces. Reservar.

3En un bowl limpio y seco, batir las claras a punto nieve hasta formar picos firmes. Incorporar en la preparación anterior mezclando suavemente con una espátula de goma para que no se bajen. Repartir entre los pirotines y llevar al horno.

4Hornear de 35 a 40 minutos. Retirar y enfriar.

5Para la crema de limón: en un bowl mezclar las yemas, el jugo de limón, la ralladura y el azúcar. Colocar el bowl sobre una cacerola al fuego con dos dedos de agua hirviendo sin que toque el agua. Mezclar con espátula de goma 15 minutos hasta espesar. Retirar del fuego y agregar los cubos de manteca de a uno por vez mezclando bien hasta integrar antes de agregar el siguiente. Pasar la crema de limón por un colador, cubrir con film bien pegado a la superficie para que no se forme una película o nata y enfriar en la heladera.

6Para rellenar es importante que los cupcakes y la crema de limón estén frías. Cortar una tapita en cada cupcake usando una cuchara para papas noissette o una cucharita para medir. Rellenar con una cucharada de crema de limón hasta el borde del cupcake.

7Para el merengue: mezclar las claras con azúcar en un bowl sentado sobre una cacerola con agua hirviendo, sin que toque el agua. Batir con batidora eléctrica hasta dissolver los granitos de azúcar. Retirar del fuego y batir a velocidad alta 6 u 8 minutos hasta lograr un merengue firme.

8Usando una manga para repostería colocar un copete de merengue arriba de cada cupcake. Dorar con una antorcha para repostería o unos minutos en horno fuerte. Espolvorear con coco rallado y servir.