Asado de ternera con crocante de tomillo y semillas de hinojo

1Precalentar el horno a 190 ºC (horno moderado). Mezclar el pan rallado y las semillas de hinojo en un bowl junto con las hojas de dos ramitas de tomillo. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Agregar 2 cucharadas de aceite de oliva y la leche sobre las migas y mezclar bien con una cuchara hasta lograr una mezcla húmeda con grumos.

2Colocar la colita de cuadril en una fuente para horno ligeramente aceitada. Untar la carne con la mostaza. Presionar la mezcla de migas en la parte superior de la carne, presionando con firmeza con las dos manos para lograr una corteza uniforme y firme. Hornear durante aproximadamente 1 hora y 3/4 para lograr una carne a punto medio, o cerca de 2 horas para una carne bien cocida pero jugosa. Cubrir el crocante de hierbas ligeramente con un trozo de papel de aluminio después de 1 hora, para evitar que se tueste demasiado. Retirar el papel aluminio en los últimos 5 minutos de cocción.

3Mientras tanto, cortar la raíz de apios y las batatas en trozos 3,5cm y colocar en un bowl grande. Cortar las zanahorias en sentido longitudinal y luego por la mitad. Añadir al recipiente con los echallotes, las hojas de tomillo y el aceite restante. Mezclar bien.

4Las verduras requieren alrededor de 1 hora para cocinarse, por lo tanto colocar en el horno cuando la carne haya estado cocinándose durante 45 minutos. Colocar los vegetales alrededor de la carne, y ubicar los vegetales restantes en otra fuente para horno, si fuera necesario. Dar vuelta las verduras una vez durante la cocción.

5Retirar la carne y las verduras, colocar en una fuente para servir y cubrir con papel aluminio. Verter 300cc de agua en la fuente de horno y llevar a ebullición sobre una hornalla, revolviendo y raspando de vez en cuando para levantar el fondo de cocción. Añadir el jerez, Madeira o el oporto y hervir de manera constante durante 5-7 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Condimentar a gusto, y colocar la salsa en una salsera.

6Cortar la carne y servir con las verduras asadas y la salsa. Los pedazos de crocante de hierbas que se desprenden al cortar la carne, se pueden repartir entre los comensales.