Ravioles con salsa de champignon

1Para los ravioles: Tamizar la harina sobre la mesada, y hacer un hueco en el centro. Verter en el centro los huevos batidos y la sal. Mezclar bien, desde afuera hacia adentro, amasando hasta lograr una masa suave y lisa. Si querés, podés usar una procesadora o mixer si no querés amasar con las manos. Tapar y dejar reposar por 1 hora.

2Calentar la manteca clarificada en una sartén a fuego mediano y rehogar los champignones con los echallottes hasta que se haya evaporado todo el líquido. Agregar el orégano y el perejil, y cocinar por unos minutos. Espolvorear la harina sobre los champignones. Agregar la crema de leche y cocinar hasta que hierva. Finalmente agregar el queso parmesano y salpimentar a gusto.

3Estirar la masa bien finita sobre la mesada o pasarla por la pastalinda. Espolvorear la mesada con harina, y cortar la masa en cuadrados de 4 cm. Colocar una cucharada del relleno en el centro de la mitad de los cuadrados. Pintar el resto de los cuadrados con la clara y colocarlos sobre los otros cuadrados con su cara pintada hacia abajo. Presionar bien los bordes, sellando bien los ravioles.

4Colocar una olla grande con suficiente agua con sal y agregar los ravioles con cuidado. Cocinar por 5 minutos hasta que estén al dente a fuego mediano.

5Para la salsa: Hervir la crema, el queso crema y vino. Sazonar con sal y pimienta. Rehogar las hojas de salvia hasta que estén bien crocantes. Colocar los ravioels en un plato caliente, cubrir con la salsa, y espolvorear con las hojas de salvia y queso Parmesano.