Crepes de trigo sarraceno, con ricotta y espinaca

1Dejar que los quesos cottage y la ricotta tomen temperatura ambiente, en la mesada de la cocina. Dejar a un lado.

2Para hacer los panqueques, tamizar las harinas y 1 cucharadita de sal. Batir la clara de huevo y el huevo en un bowl chico con 450 cc. de agua hasta que estén bien mezclados, a continuación, añadir poco a poco la mezcla de harinas, batiendo bien. Dejar reposar por 30 minutos.

3Lavar las espinacas y quitar cualquier tallo duro, y luego ponerla en una cacerola. Tapar la cacerola y cocinar la espinaca con su misma humedad durante 3-4 minutos a fuego medio hasta que se ablande. Escurrir bien.

4Cuando la espinaca esta suficientemente fría, escurrir el exceso de agua y cortar finamente. Mezclar los quesos y la espinaca y sazonar con el jugo de limón, la nuez moscada, sal y pimienta a gusto.

5Para cocinar los panqueques, calentar una sartén antiadherente pequeña, a fuego medio-alto. Mezclar la masa de los panqueques y comprobar que es lo suficientemente chirla como para volcarla en la sartén, si no, añada agua, 1 cucharada a la vez. Cuando la sartén esté caliente, pasarle un papel de cocina humedecido en aceite de girasol, y luego verter en 2-3 cucharadas de la masa e inclinar la sartén y girarla hasta que la masa cubra la superficie. Cocinar el panqueque durante 1 minuto o hasta que los bordes comiencen a dorarse y despegarse de la sartén.

6Despegar los bordes suavemente con una espátula, luego dar vuelta el panqueque y cocinar durante otros 20-30 segundos. No dar vuelta el panqueque demasiado pronto para que no se pegue a la sartén. Tener cuidado de no quemarlo: si se seca demasiado, el panqueque no se podrá enrollar.

7Preparar 7 panqueques más de la misma manera, aceitar la sartén con el papel de cocina mojado en aceite cada vez que sea necesario. Puede rellenar y servir a cada panqueque a medida que los prepara o puede apilarlos y cubrirlos con papel aluminio.

8Para servir, extender 2-3 cucharadas del relleno a lo largo del centro de cada panqueque caliente, a continuación, doblar un lado sobre el otro. Servir espolvoreando los panqueques con pimentón y acompañar con tomate y albahaca.